No.8
アワビの刺身
特徴
アワビは、赤味を帯びた一名「ビワアワビ」と、青味を帯びたものの2種類がある。身の青いものは肉がしまって堅く、水貝、刺身、すし種によい。びわ色のものは柔らかく、蒸し貝、酒いり、煮物などに向いている。
生食は必ず生きたものを選び、見わけ方は、指でつつくと身が縮むのでわかる。
アワビの栄養効果は、肝臓や腎臓の虚弱を補い、めまい、緑内障、吐血、不眠症、胃酸の出過ぎ、咳などの症状に強い効果があると考えられ、また結核にも効果的だともされている。
材料 （4人分）
- アワビ中2個
- わさび少々
- キュウリ1本
- 防風（セリ科）少々
- 芽じそ少々
- 塩小さじ2
- しょうゆ適量
作り方
- （下ごしらえ）
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- ①アワビの身に塩をふりかけ、たわしでよくこすってぬめりをとり、黒い部分を落として、臭みをとる。
- ②殻の薄い、とがった側から木じゃくしを差しこみ、ほし（貝柱）から殻をはずす。ひもを身からはがしながら、内臓全体をひとまとめにしてはずし、包丁で切り離す。
- ③たわしでアワビの身だけをもう一度こすって磨く。特にひだの間は汚れているので丁寧にこすりとる。
- ④アワビの口（殻の低い側にある黒い部分）を切り取り、身の回りについている耳のはし（ぎざぎざの部分）をそぎとる。ほし（貝柱）は肉質が異なって柔らかいので、用途によってそぎ取り、別個に包丁を入れる。
- （つくり方）
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- ①アワビの身を、包丁でうねらせながらうすくそぎ切りにする。
- ②アワビの殻を器代わりにする。皿に塩をしき、この上に殻を押さえつけるようにのせて落ちつかせる。
- ③キュウリのけん（飾り切り）、アワビを盛り、防風、芽じそ、わさびを添え、しょうゆで食べる。肝をすりつぶし、塩で調味したものをつけて食べるのが本来の食べ方という。